velouté, -ée

VELOUTÉ, VELOUTÉE

adjectif et nom
Étymologie : xve siècle. Dérivé de velours.

I.

I. Adjectif.
1.  Se dit d’une étoffe dont l’aspect rappelle celui du velours. Satin, taffetas velouté.
▪ Par analogie. Un cuir velouté. Papier peint velouté, sur lequel on a appliqué des fibres par flocage pour lui donner l’aspect d’un velours à motifs.
2.  Qui a l’apparence du velours, est moelleux au toucher comme du velours (on dit aussi parfois Velouteux). Un teint velouté. La peau veloutée de la pêche. La sauge a des feuilles veloutées. Subst., au masculin. Le velouté d’un pétale de rose.
▪ Fig. La saveur veloutée du chocolat. Un vin velouté, qui n’a pas d’âcreté, flatte le palais. Une lumière veloutée. Il a une belle voix, chaude et veloutée. Subst., au masculin. Le velouté d’une teinte.

II.

II. Nom masculin.
Marque de domaine : cuisine. Potage onctueux, lié avec des jaunes d’œufs et de la crème. Velouté d’asperges, de cèpes. Velouté de langoustines. Velouté de volaille.
▪ Désigne aussi une sauce faite d’un roux mouillé d’un fond de veau, d’un bouillon de volaille ou d’un fumet de poisson, et qui sert de base à de nombreuses autres sauces. Velouté gras, préparé avec de la viande, par opposition à Velouté maigre, préparé avec du poisson. La sauce poulette est confectionnée à partir d’un velouté.
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