(02/2024)
Comment se fait-il que dans L’Avare (Acte I, scène 3), Valère reproche à Maître Jacques de préparer un festin dangereux pour ses invités : « Apprenez, maître Jacques, vous et vos pareils, que c’est un coupe-gorge qu’une table remplie de trop de viandes ; que pour se bien montrer ami de ceux que l’on invite, il faut que la frugalité règne dans les repas qu’on donne … », alors que ce dernier n’a parlé que de potages ?
Monsieur,
Aujourd’hui potage est un terme que l’on emploie ordinairement comme synonyme de soupe. Le diplomate et académicien François de Callières distingue ainsi ces deux noms dans son ouvrage intitulé Du bon et du mauvais usage dans les manières de s’exprimer, des façons de parler bourgeoises, et en quoy elles sont différentes de celle de la Cour (1693) : « Le bel usage veut qu’on dise un potage de santé et non pas une soupe de santé ; le même usage fait qu’on dit toujours à la cour : on a servi les potages, on est aux potages, et jamais on a servi les soupes, on est aux soupes. »
Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au xviie siècle, potage désignait encore, conformément à son étymologie, puisque c’est un dérivé de pot, la viande et les légumes qu’on y faisait cuire. Dans la première édition posthume des œuvres de Molière (1682), donnée par La Grange pour qui furent créés nombre de rôles, on trouve de plus amples informations sur ces quatre potages que se propose de servir Maître Jacques, et qui sont « une bisque d’écrevisses, un potage de perdrix aux choux verts, un potage de santé avec chapon et jarret de veau et enfin un potage de canards aux navets ». Rappelons que l’agronome et valet de chambre du roi Nicolas de Bonnefons définit ainsi le potage de santé : un bon potage de Bourgeois, bien nourri de bonnes viandes bien choisies & réduit à peu de bouillon, sans hachis, champignons, épiceries, ni autres ingrédients ; qu’il soit simple puisqu’il porte le nom de santé. La liste de ces plats permet sans doute de mieux comprendre les réticences de Valère.