Monsieur,

Au Moyen Âge, les noms terminés en -l voyaient cette consonne se vocaliser en u devant le s de pluriel. Quand ce l était précédé d’un i, celui-ci tombait au pluriel. On avait donc un cheval, des chevaus ; un chevel, des cheveus ; un genouil, des genous ; un rossignol, des rossignous. Ce groupe -us était ordinairement noté par une abréviation qui ressemblait beaucoup à la lettre x, avec laquelle elle fut bientôt confondue. Et ces formes devinrent chevax, chevex, genox, et rossignox, mais comme le u se faisait toujours entendre et qu’on ne savait plus qu’il était noté par le x, on le conserva, ce qui donna chevaux, cheveux (c’est par analogie avec ce pluriel que cheveu remplaça la forme ancienne chevel), genoux, rossignoux (refait ensuite en rossignols par analogie, ici, avec le singulier).

Le nom pou, anciennement pouil (d’où sont tirées les formes pouilleux et épouiller), suivit la même évolution. À ces deux noms au pluriel en -x l’usage ajouta, sans véritable raison, bijou, caillou, chou, hibou et joujou.