sucre

I. SUCRE

nom masculin
Étymologie : xiie siècle. Emprunté de l’italien zucchero, de même sens, emprunté de l’arabe sukkar, lui-même tiré du sanscrit sarkara, « sucre ».
↪ voir aussi : II. Sucre (n. m.)
1.  Substance cristalline que l’on extrait notamment d’une espèce de canne appelée canne à sucre et de la betterave sucrière, et qui est utilisée principalement pour adoucir le goût des aliments. Le nom scientifique du sucre est saccharose. Du sucre en morceaux. Sucre candi, qui se présente en gros cristaux. Sucre cristallisé, qui se présente en cristaux fins. Sucre semoule ou sucre en poudre, dont les cristaux ont été réduits en poudre. Sucre glace, très finement pulvérisé, qu’on utilise notamment pour le glaçage. Le raffinage du sucre, voir Raffinage. Sucre brut, non raffiné. Sucre roux, cassonade de canne à sucre. Sucre blanc, raffiné. Du sucre vanillé. Faire fondre du sucre. Saupoudrer des fraises de sucre. Conserver des cerises dans un sirop de sucre. Pain de sucre, bloc de sucre en forme de cône au sommet arrondi. Une montagne en pain de sucre ou, elliptiquement, un pain de sucre, une montagne qui présente cette forme. Le monolithe de la baie de Rio de Janeiro est appelé le Pain de sucre. Les îles à sucre, nom parfois donné aux Antilles.
▪ Par métonymie. Un sucre, un morceau de sucre. Mettre deux sucres dans son café. Une pince à sucre.
▪ Spécialement. Marque de domaine : cuisine. Sucre perlé, qui, à un certain degré de cuisson, se couvre en surface de petites bulles rondes. – Marque de domaine : confiserie. Sucre d’orge, voir Orge.
▪ Loc. et expr. fig. Un sucre, un petit sucre, une personne douce et gentille. Être en sucre (surtout à la forme négative), s’emploie à propos d’une personne qu’on trouve trop délicate. Il peut sortir sous la pluie, il n’est pas en sucre. Être tout sucre et tout miel ou tout sucre, tout miel, faire montre d’une douceur, d’une amabilité, d’une docilité forcée, exagérée. Fam. Casser du sucre sur le dos de quelqu’un, dire du mal de lui en son absence (on dit aussi Casser du bois sur le dos de quelqu’un).
2.  Marque de domaine : biochimie. Molécule organique de formule générale Cn(H2O)p, qui comprend à la fois une fonction réductrice aldéhyde ou cétone et plusieurs fonctions hydroxyles (on dit plutôt Glucide). Le glucose, le maltose, le glycogène sont des sucres. Le lactose est le sucre contenu dans le lait. Une partie des sucres du raisin se change en alcool par fermentation. Mesurer le taux de sucre dans les urines.
▪ Loc. Inversion du sucre, dédoublement du saccharose, dextrogyre, en un mélange lévogyre de glucose et de fructose. Sucre inverti, le mélange ainsi obtenu. Sucre simple, nom parfois donné aux oses, par opposition à Sucre complexe, nom parfois donné aux polyosides.
▪ Spécialement. Marque de domaine : diététique. Sucre rapide, présent dans un aliment et qui, du fait de sa structure simple, serait rapidement assimilé par l’organisme, par opposition à Sucre lent, dont l’hydrolyse et l’absorption prendraient plus de temps. L’opposition entre sucres rapides et sucres lents est contestable.
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