sel

SEL

nom masculin
Étymologie : xiie siècle. Issu du latin sal, « sel ; mer », puis, au figuré, « esprit piquant » et, en latin chrétien, « saveur ; ce qui donne du goût, du prix aux choses », puis « élite ».
1.  Substance essentiellement constituée de chlorure de sodium, qui se présente sous la forme de cristaux cubiques blancs ou gris et se dissout facilement dans l’eau, utilisée notamment pour assaisonner ou conserver les aliments. Une mine de sel. Sel gemme, voir Gemme. Sel marin, sel de mer. Le sel de Guérande. Dans l’Ancien Testament, la femme de Loth fut changée en statue de sel pour avoir désobéi à Dieu. Sous l’Ancien Régime existait un impôt sur le sel, appelé « gabelle ». On utilise le sel dans l’industrie pour la conservation des peaux, la fabrication du papier ou la production de détergents. Sel alimentaire, sel de cuisine, sel de table. Ajoutez une pincée de sel. Un régime sans sel, pauvre en sel. Pâte à sel, voir Pâte.
▪ Spécialement. Marque de domaine : cuisine. Sel fin, gros sel, dont les cristaux sont de petite taille, de grosse taille. Bœuf au gros sel ou, elliptiquement, bœuf gros sel. Sel gris, non raffiné, par opposition à Sel blanc. Fleur de sel, mince couche de cristaux blancs récoltée en surface dans le bassin d’un marais salant. À la croque au sel, voir Croque au sel. Sel de cèleri, condiment préparé avec du sel fin mélangé à du cèleri-rave séché et réduit en poudre. Pelle à sel, voir Pelle. – Marque de domaine : histoire. Grenier à sel, voir Grenier. La flotte du sel, l’ensemble des bâtiments qui assuraient le transport de cette denrée. – Marque de domaine : militaire. En composition. Riz-pain-sel (vieilli), désignait, dans l’argot militaire, un officier ou un soldat du service de l’intendance. – Marque de domaine : technique. Sel régénérant, voir Régénérant.
▪ Loc. et expr. fig. Grain de sel, voir Grain I. Poivre et sel, voir Poivre. Offrir, partager le pain et le sel, donner, recevoir l’hospitalité. Le sel de la terre, les meilleurs, en référence à la parole de Jésus désignant ses disciples.
▪ Fig. Ce qu’il y a de spirituel, de vif, de piquant dans un discours, un ouvrage, etc. Le sel d’une anecdote, d’une plaisanterie. Cela ne manque pas de sel. Litt. Sel attique, esprit fin et malicieux qui ne s’écarte jamais du bon goût et qui caractérisait les orateurs athéniens.
2.  Par extension. Nom couramment donné à différents corps cristallins qui, comme le chlorure de sodium, sont solubles dans l’eau et ont une saveur. De la quinine sous forme de sels. Des sels médicinaux. Sel ammoniac, chlorure d’ammonium. Sel d’oseille, voir Oseille. Sel de Vichy, bicarbonate de sodium, que l’on trouve en abondance dans les eaux de cette ville. Sels anglais ou, simplement, sels, carbonate d’ammonium exhalant des vapeurs que l’on utilisait pour ranimer une personne défaillante ou évanouie. Faire respirer un flacon de sels, des sels. En composition. Esprit-de-sel, voir Esprit.
▪ Par analogie. Sels de bains, cristaux qui ont la propriété d’adoucir l’eau en même temps qu’ils la parfument ou la colorent.
3.  Marque de domaine : chimie. Toute substance formée par la réaction d’un acide avec une base ou d’un métal avec un élément non métallique. Le nitrite est le sel ou l’ester de l’acide nitreux.
▪ Désigne aussi plus largement un composé ionique neutre généralement formé d’un cation métallique et d’un anion non métallique. La précipitation, la dissolution d’un sel. Sel d’aluminium, sel d’argent. Sel ferrique, cuivrique. Sel double, qui contient deux espèces différentes de cation et d’anion. L’alun est un sel double. Sel minéral, substance inorganique présente dans les roches, le sol et l’eau, indispensable au bon fonctionnement des êtres vivants. Les plantes absorbent les sels minéraux par leurs racines. Le calcium, le soufre, le magnésium sont des sels minéraux. Sels biliaires, présents dans la bile et qui favorisent notamment l’émulsion des graisses dans l’intestin.
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